Технологическое проектирование промышленных объектов | Услуги компании SEVERIN DEVELOPMENT

Технология производства вина

Frame 88.jpg
о технологии

Последнее десятилетие российское виноделие переживает мощный подъем — площадь виноградников в стране увеличилась на 32 тыс. га.

За 2022 год производство игристых вин увеличилось на 25%, а тихих — на 10%.

При этом соотношение присутствия российской и импортной продукции на прилавках так же сохраняется — 60% отечественного вина относительно 40% импортного. Более того, эксперты говорят о скором массовом появлении новых винодельческих регионов в стране. А учитывая повышение в августе 2023 года пошлин на ввозимый алкоголь с 12,5% до 20%, можно предположить, что отечественная продукция в ближайшие год-два еще больше потеснит импортные вина.

Государственные инвестиции в российскую винодельческую промышленность составят 26 млрд рублей до 2030 года.

основные этапы производства

Предприятие по переработке винограда — это цепочка последовательных процессов передела винограда — от загрузки винограда до специальных помещений хранения готовой продукции. Из основных этапов производства можно выделить:

01 загрузку и сортировку ягод
02 первичную обработку и переработку винограда
03 загрузку и брожение виноматериала
04 фильтрование
05 хранение и выдержку
06 розлив вина
портфолио SEVERIN DEVELOPMENT

Винодельня Côte Rocheuse

Особенностью проекта винодельни Côte Rocheuse стала сама технология производства вина — здесь используется гравитационное производство. При таком типе вино нельзя переливать из одной емкости в другую механически — только под действием естественных сил.

Frame 15 (1).jpg
винодельческое производство

В здании винодельческого предприятия сосредоточены основные цеха и отделения для переработки винограда, производства, выдержки, розлива вина и отгрузки готовой продукции, включая:

цех загрузки и сортировки; цех переработки винограда с дроблением; цех прессования; цех брожения и хранения виноматериалов; цех хранения виноматериалов в бочках с бочкомоечным отделением; цех розлива; склад стеклотары; цех контрольной выдержки в бутылках; хранилище готовой продукции; лаборатория.

Место расположения винодельческого хозяйства всегда определяется близостью к сырьевой зоне — виноградникам, так как в технологическом процессе время от сбора винограда до его переработки оказывает определяющее влияние на качество готовой продукции. Если это время не превышает двух часов, то можно смело сказать, что вино будет обладать ярким вкусом и иметь неповторимый купаж, свойственный собранному сорту винограда.

стадии технологических процессов

Технологический цикл укрупненно включает несколько базовых производственных процессов:

01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Приемка винограда на переработку

Сбор винограда для белых и красных виноматериалов осуществляется вручную, виноград доставляется на завод в ящиках грузовым малотоннажным транспортом. В процессе приемки виноград взвешивают, после чего происходит прием по качеству. Далее виноград попадает на ручную сортировку, гребнеотделение и на дробление.

02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Дробление винограда

При дроблении виноград перегружается в приемный бункер, затем в делитель, состоящий из загрузочного бункера и перфорированного цилиндра, где через отверстия в цилиндре виноградные ягоды попадают на валки. В результате этого процесса образуется мезга, которая собирается и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Прессование

Вино можно производить несколькими способами, одним из них является производство вин «по-белому». При этом способе мезга из дробилки подается в цех прессования, где с помощью пневматических прессов барабанного типа происходит образование сусла. Важным моментом при производстве является недопущение окисления, то есть попадания кислорода, который негативно воздействует на виноград, ухудшая качество будущего вина. Для того чтобы предотвратить окисление, в поток мезги добавляется необходимое количество раствора сернистого ангидрида (SO2).

Другим способом производства вин является «красный» способ. Его отличие от «белого» в том, что перед отправкой мезги в цех прессования ее перекачивают в винификаторы, где происходит настаивание.

04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Очистка

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты желатина, после чего сусло барботируется сжатым воздухом. Пузырьки воздуха, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается в отдельный накопитель, а взвеси отсасываются и фильтруются на вакуумном фильтре. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. После вышеперечисленных процессов происходит охлаждение сусла и вин с помощью холодильных системы поточного типа.

Когда вино достигнет необходимой температуры, оно проходит через вакуумные фильтры для финишной фильтрации и розлива. Далее происходит укупорка бутылок и перемещение на склад готовой продукции, где бутылки хранятся не менее одного месяца, после чего могут быть отгружены для реализации.

участника рынка виноделия

Эксперты прогнозируют рост мировой винодельческой промышленности на 6% с 365 млрд долларов в 2019 году до 445 млрд долларов к 2027 году. Стоимость мирового экспорта отрасли составляет 25 млрд долл. Франция по прежнему остается ведущим мировым экспортером вина с долей экспорта 27%. Так же в группу ведущих мировых экспортеров входят Италия, Испания и Австралия.

Castel Groupe

французский многонациональный производитель алкогольных напитков, который владеет 21 виноградником только во Франции. Компания производит, экспортирует и продает вина, пиво, крепкие напитки и минеральную воду на международном уровне через свои дочерние компании.

Diageo

британская ликероводочная компания, производящая алкогольные напитки, включая пиво и вино. Её бренды — это Johnnie Walker, Don Julio, Bailey’s, Guinness и Tanqueray. Компания была образована в результате слияния Guinness PLC и Grand Metropolitan plc.

Altria Group

широко известна как табачный гигант, но компания также управляет винным сегментом. Компания также производит и продает сортовые и купажированные столовые вина и игристые вина из Chateau Ste. Мишель. Среди вин компания продает в США вина Antinori, Torres, Champagne Nicolas Feuillatte и Villa Maria Estate.

Heineken

одна из крупнейших винодельческих компаний мира — пивной гегемон Heineken. Среди спиртных напитков и вин, продаваемых Heineken, — бренды Bologna, Hoppe, Coebergh, Glenmark, Grand Monarque и Jagermeister. Винодельня в Зутермере была штаб-квартирой голландской винно-спиртовой группы Heineken B.V.

COFCO

возглавляет список крупнейших винодельческих компаний мира. COFCO владеет самыми популярными китайскими винами GREATWALL, Jiugui и KONGYIJI. Это государственная сельскохозяйственная и пищевая компания, базирующаяся в Пекине.

особенности местного рынка

Молодые винодельни развивают модные в мировом виноделии концепции органических, биодинамических вин — отказ от использования химических удобрений — в производстве используются только органические удобрения, для стабилизации вина — минимум серы, гравитационные технологии и щадящие методы обработки ягод, Ну и, конечно же, успешные российские виноделы не обошли стороной самый яркий тренд мирового виноделия — выращивание для производства вина локальных автохтонных сортов винограда: красностоп, цимлянский, кокур.

Крупнейший отечественный производитель вина — «Абрау-Дюрсо», которое выпускает игристые вина, шампанское, крепкие и безалкогольные напитки и другую продукцию, а также развивает внутренний туризм.

Также к крупным российским винодельческим компаниям относятся:

  • ООО «Кубань- Вино»
  • АО «Южная»
  • ЗАО «Игристые вина»
  • ОАО «АПФ Фанагория»
  • ПАО «Массандра»

Но в последние годы истинными лидерами по производству высококачественных вин премиального класса, отмеченных престижными международными наградами и завоевавших высокие места в винных рейтингах, лицом нового русского виноделия стали небольшие частные винодельни, расположенные в Крыму, в Краснодарском крае, Анапе и Геленджике:

  • Сикора
  • Alma Valley
  • Винодельня Олега Репина
  • Uppa Winery
  • Château de Talu Ведерниковъ
  • Усадьба Дивноморское
  • Галицкий&Галицкий
  • Долина Лефкадия
  • Скалистый Берег
  • Шумринка

Проектирование виноделен
Правила проектирования винодельни по своей сути ничем не отличаются от проектирования любого другого многофункционального объекта, где в одном здании объединены производственные цеха, складские зоны, административно-хозяйственные помещения. Только в винодельне пристальное внимание, помимо естественно самой технологии производства, уделяется проектированию общественных пространств, как внутренних, так и на прилегающей территории, торгово-выставочным зонам, в т.ч. винным погребам, куда можно попасть на экскурсию, организации гостинично-ресторанного обслуживания посетителей и всего комплекса сопутствующих СПА-услуг. Развитие инфраструктуры винного туризма, безусловная часть мощного общемирового тренда на самостоятельные путешествия вне главных мировых историко-культурных центров притяжения, по уникальным, красивым, экологически чистым природным местам, будет только расти и развиваться.

Самые яркие примеры виноделен, построенных за последние несколько лет, однозначно говорят, что проектирование этих предприятий идет в русле модных архитектурных трендов. Внешний облик современной винодельни в большей степени отражает современные тенденции градостроительства, нежели чем диктуется внутренней функцией — архитектурный бетон, стекло, металл, сложные формы и конструкции — не обусловлены необходимостью технологии винодельческого производства, а являются требованиями и возможностями нашего времени.

портфолио все проекты
team
309 метров
Многофункциональный деловой комплекс “Башня Евразия” Технический Заказчик
подробнее о проекте
Многофункциональный деловой комплекс “Башня Евразия”
team
365 тыс. бутылок
Винодельческое хозяйство Côte Rocheuse Генеральное проектирование
подробнее о проекте
Винодельческое хозяйство Côte Rocheuse
team
2,5 млрд рублей
Завод по производству кормов премиум-класса Генеральное проектирование
подробнее о проекте
Завод по производству кормов премиум-класса
team
1200 тонн в сутки
Завод по производству крахмала Генеральное проектирование
подробнее о проекте
Завод по производству крахмала
Есть вопрос? Готовы обсудить ваш проект

Если у вас остались вопросы, сообщите нам, и мы свяжемся с вами в ближайшее время

Услуги | Генеральное проектирование | Технологическое проектирование |